Глостер (сыр)

Глостер (англ. Gloucester, также глочестер) — полутвёрдый сорт сыра, традиционно на протяжении нескольких столетий изготавливаемый в Великобритании из непастеризованного коровьего молока. Получил своё название в честь города Глостер — столицы графства Глостершир в Англии, в котором он изначально производился. Различают два вида сыра — одинарный и двойной глостер[2].

Глостер
англ. Gloucester
Double Gloucester cheese.jpg
Страна происхождения Великобритания
Город, регион Глостершир
Молоко коровье
Пастеризованный нет
Текстура полутвердая
Время созревания 2-6 месяцев
Сертификация Одинарный Глостер: PDO 2012[1]
Известен с XVI века
Commons-logo.svg Медиафайлы на Викискладе

История

Сыр глостер впервые стали изготавливать в английском графстве Глостершир в XVI веке. Для его производства вначале использовали молоко котсуолдских овец, но затем его заменили молоком глостерской породы коров (англ.). В 1745 году из-за резкого сокращения популяции этого вида животных производство глостера практически прекратилось, но технологии и рецепты были сохранены. В 1789 году численность глостерских коров увеличилась, и изготовление сыра в графстве возобновилось. В конце XIX века популярность сыра уменьшилась из-за появления на рынке более дешёвых видов сыра в большом количестве[3].

В XIX веке сыр глостер стали использовать для проведения ежегодной весенней куперсхилдской сырной гонки, в ходе которой сырную головку двойного глостера пускают катиться по крутому, местами вертикальному, склону. Все участники мероприятия пытаются её поймать и получить в итоге награду — несколько килограммов двойного глостера. Дистанция составляет 200 метров. Поучаствовать в гонке за сыром приходят не только мужчины и женщины, но и дети. Для них участие в гонке носит иной характер — они преодолевают не спуск, а подъём, и получают за участие головки сыра[4]. В XXI веке сыр изготавливают на территории всей Великобритании и используют для этого молоко разных видов коров[3].

Виды

Существует два вида глостера: одинарный (Single Gloucester) и двойной (Double Gloucester)[2]. Для изготовления одинарного вида сыра применяется смесь обезжиренного молока с небольшим добавлением цельного. Двойной вид сыра изготавливается только из цельного молока. У обоих видов сыра есть твёрдая корочка, для них характерна твёрдая текстура, но у одинарного глостера она более рассыпчатая. Двойной глостер характеризуется насыщенным вкусом, и его чаще экспортируют в другие графства. Головки обоих видов сыра круглой формы.

 
Двойной глостер — необходимый ингредиент для создания сорта «Хантсмен»

Двойной глостер — один из компонентов, который используется для приготовления сыра под названием «Хантсмен» (другой — сыр стилтон). Его по свойствам часто сравнивают с чеширским сыром и чеддером[5][6]. Чем больше выдержка двойного глостера, тем характернее проявляется солоноватый привкус[3].

Изготовление

 
Глостер, готовый к употреблению

Двойной глостер выдерживается дольше одинарного. В процессе его изготовления используют краситель аннато, который окрашивает сыр в красноватый оттенок. Такая традиция существует несколько столетий[2]. Глостерширские коровы (англ.)[7] летом давали молоко с красноватым оттенком, насыщенное каротином. Сыр, приготовленный зимой, был другого цвета из-за употребляемого коровами сена. Поэтому, для привлечения покупателей к сыру, приготовленному в зимний период, стали использовать краситель[3]. Двойной глостер перед формованием и прессованием солят. Созревание одинарного глостера происходит на протяжении 3 месяцев. Двойной глостер можно употреблять через 2 месяца, но его характерный вкус формируется на протяжении от 4 месяцев до полугода[5].

Примечания

  1. Specification (summary of requirements under Art 7(1) of Regulation (EU) No 1151/2012)
  2. 1 2 3 The Oxford Companion to Cheese (Oxford Companions), by Catherine Donnelly (Editor), Mateo Kehler (Foreword)
  3. 1 2 3 4 Английский сыр Двойной Глочестер и Одинарный Глочестер. О еде, вкусной и полезной. fine-eating.ru. Дата обращения 18 сентября 2018.
  4. В Англии прошло самое нелепое соревнование - сырные гонки, podrobnosti (28 мая 2013). Дата обращения 18 сентября 2018.
  5. 1 2 Cheesemaking Practice: R. Andrew Wilbey, J.E. Scott, Richard K. Robinson, С. 207
  6. The Cheese Handbook: Over 250 Varieties Described, with Recipes, T.A. Layton, С. 106—107
  7. Gloucester // Rare Breeds Survival Trust. — 2011. Архивировано 27 февраля 2014 года.