Краньская колбаса

Carniolian sausage - Kranjska klobasa - Klobasarna Ljubljana.jpg

Кра́ньская колбаса (словен. Kranjska klobasa) — полукопчёное колбасное изделие традиционной кухни Словении. Гражданами этой страны на официальном уровне признано «шедевром национального значения»[1]. В 1932 году колбаса завоевала золотую медаль на международной выставке продуктов питания в Брюсселе. Фестивали Кра́ньской колбасы ежегодно проводятся в общине Медводе центральной Словении и в Кливленде (штат Огайо, США)[2]. В 2015 году Европейская комиссия присвоила продукту статус PGI (Защищённое географическое указание)[3].

Содержание

Исторические сведения

Появление рецептуры приготовления свиной колбасы в исторической области Крайна (в этот период — в составе Австрийской империи) относят к середине XIX века[1]. Впервые название Краньская было использовано в 1896 году[4]. Предполагается, что его возникновение связано со следующим фактом. Император Франц Иосиф I следовал из Вены в Триест и остановился для отдыха в одном из пригородных ресторанов Крайны. Он заказал лёгкие закуски. Хозяин заведения заявил, что может предложить только самые простые домашние колбаски. Едва попробовав их, Франц Иосиф воскликнул: «Это не простые, это — Краньские колбаски!»[5]. Достоверность этой истории не подтверждена, но известно, что в 1896 году рецепт краньской колбасы включен в поваренную книгу «Süddeutche Küche», а в 1912 году в книгу «Slovenske kuharice», имевшую популярность во многих странах.

Состав и производство

Изначально в состав колбасы входили только свинина и специи, но со временем стали добавлять говядину, иногда сыр. В связи с подготовкой документов для признания Краньской колбасы продуктом, контролируемым по месту происхождения, её рецептура была строго регламентирована правительством Словении. В состав должны входить: высококачественная свинина I и II категорий (75-80 %), бекон и твёрдые жиры (20-25 %), морская соль, пищевая селитра, молотый перец, чеснок, вода. Фарш формуется в тонкие свиные кишки диаметром около 3,5 см. Колбаскам придаётся форма двух соединённых полуколец длиной от 12 до 16 см каждое, которые фиксируются с помощью деревянных шпажек, после чего изделие подвергают горячему копчению на стружках из бука и пастеризации[1][6]. Колбасу относят к категории полукопчёных. Естественная оболочка колбасы имеет красно-коричневый цвет и обладает лёгким запахом дыма. На срезе мякоть — различных оттенков красного, компактные вкрапления твёрдого жира кремово-белого цвета. Текстура колбасы плотная, хрустящая, сочная. Продукт в сыром виде не готов к употреблению, необходима тепловая обработка. В Словении колбасу не жарят, а отваривают на слабом огне 7-10 минут. Ранее при отсутствии технологий пастеризации варить её рекомендовалось не менее 15 минут[7]). В качестве гарнира традиционно используется тушёная или квашеная капуста, маринованная репа, соусы — тёртый хрен и горчица, хотя, по мнению гурманов, последняя сильно изменяет подлинный вкус блюда[7].

Права на название

Борьба за аутентичность продукта и использование его названия продолжалась много лет. Кроме Германии и Хорватии, главным оппонентом Словении выступала Австрия[8], производящая схожие по рецептуре колбаски — крайнер вурст (нем. Krainer Wurst). В начале 2015 года департамент сельского хозяйства Европейской комиссии включил краньскую колбасу в регистр продуктов, защищённых по географическому признаку (PGI)[9]. Для производителей Австрии и Германии установлен 15-летний переходный период, во время которого они имеют право использовать названия «Krainer», «Käsekrainer», «Schweinskrainer», «Osterkrainer» и «Bauernkrainer»[10].

Примечания

  1. 1 2 3 Постановление Премьер-министра Словении № 2012-3330-0144
  2. Kranjska klobasa — zaspiljeno dobra ze od 1896 (словенск.) (недоступная ссылка). Klobasarna. Дата обращения 25 апреля 2015. Архивировано 10 октября 2013 года.
  3. Registered EC SI/PGI/0005/00764
  4. Словенское кулинарное искусство (недоступная ссылка). Centre for Slovene as a Second/Foreign Language (2012). Дата обращения 25 апреля 2015. Архивировано 5 марта 2016 года.
  5. История краньской колбасы на официальном сайте продукта, защищённого по географическому признаку
  6. Рецептура колбасы на официальном сайте продукта, защищённого по географическому признаку
  7. 1 2 kranjska klobasa (словенск.). Gurman. Дата обращения 25 апреля 2015.
  8. Краньская колбаса. Go2Slovenia.ru (19.10.2014). Дата обращения 25 апреля 2015.
  9. Словения запатентовала краньскую колбасу. Мясной Эксперт (08.01.2015). Дата обращения 25 апреля 2015.
  10. Šoštarič М. Kranjska klobasa dobila zaščito v EU (словенск.). Delo (07.01.2015). Дата обращения 25 апреля 2015.

Ссылки