Миндаль

Миндаль на ветке, орехи в скорлупе, орехи, очищенные от скорлупы

Миндаль (миндальный орех[1]) — съедобные ядра семян или сами семена одноимённого растения. Широко культивируется вид Миндаль обыкновенный. Более четырёх пятых миндаля на мировом рынке происходит из США, главным образом из Калифорнии[2][3].

Описание плода

Плод миндаль[4] — это небольшая сухая однокостянка, косточка, покрытая кожистым зелёным мясистым несъедобным околоплодником[5]. Эта часть плода, которая соответствует мякоти сочных костянок других сливовых, у миндаля представляет собой тонкую бархатистую оболочку косточки, которая при созревании высыхает и трескается. Внутри гладкой дырчатой косточки находится съедобное ядро[6]. Масса косточки 2,8-3,6 г. Сухие ядра содержат до 54 % жиров, около 30 % белков, витамины В, Е, K и другие[5]. Форма плодов и семян продолговатая и приплюснутая с боков, один из концов заострён, ядра в разрезе белые, покрыты кожицей бурого цвета.

В состав миндаля входят:

Согласно исследованию 1000 пищевых продуктов, опубликованному в 2015 году, миндальный орех находится на первом месте по «питательной пригодности» (nutritional fitness), то есть по составу питательных веществ, необходимых для удовлетворения ежедневных нужд[7].

Разновидности

У широко культивируемого миндаля обыкновенного встречаются двe разновидности: сладкий (подвид лат. Prunus dulcis var. dulcis) и горький (лат. Prunus dulcis var. amara). Горечь объясняется присутствием амигдалина (2—8 %). Горький миндаль несъедобен, но пользуется популярностью при производстве парфюмерии из-за сильного аромата.

В Азии в небольших количествах выращивают на орехи виды Миндаль курамский и Миндаль узбекистанский[5].

Использование

Сладкий миндаль идёт в еду в свежем виде, а также применяется для изготовления кондитерских изделий: печенья, тортов, марципана, карамельных начинок. Из сладкого миндаля получают также пищевое миндальное масло (из горького — горькоминдальное для дальнейшей переработки).

  Внешние видеофайлы
Как это сделано
  Миндаль

Горький миндаль в кулинарии также подмешивается к обыкновенному (1—2 % по массе) для оттенения орехового вкуса в конечном изделии. Без горького миндаля присутствие ореховой массы в выпечке может остаться незаметным.

Миндальная масса применяется в кондитерских изделиях чаще массы других орехов из-за её универсальности (способности сочетаться с любым тестом). В отличие от миндаля, грецкие орехи содержат слишком много масла и потому используются только для внутренней начинки, а фундук может вызвать подсушивание и пригорание.

Товарные свойства

Торговля производится как целыми, так и очищенными от скорлупы орехами с влажностью ядра не более 10 %.

Согласно ГОСТ 16830—71 «Орехи миндаля сладкого. Технические условия», сладкие миндальные орехи относятся к одной из четырёх товарных групп:

  • бумажноскорлупные;
  • мягкоскорлупные (скорлупа легко удаляется руками);
  • плотноскорлупные;
  • твёрдоскорлупные.

Все орехи, кроме твёрдоскорлупных, могут быть высшего или первого сорта, твёрдоскорлупные орехи бывают только первого сорта.

Сроки сбора урожая

Сбор урожая — с конца августа по сентябрь. О поспевании указывает открытие околоплодника плодов.

Урожай миндаля в скорлупе составляет примерно 1200—1500 кг с гектара; с чистым выходом миндаля (ядра) — от 35 до 45%, что соответствует 420/520 — 540/670 кг. При поливе в благоприятные сезоны урожай достигает до 2500 кг/га.[8]

Примечания

  1. Миндаль не является орехом в смысле, который вкладывают в этот термин ботаники (см. Орех).
  2. https://east-fruit.com/article/mindal-mirovoe-proizvodstvo-orekha-stremitelno-rastet-pod-polnym-kontrolem-ssha
  3. https://www.bbc.com/ukrainian/ukraine_in_russian/2014/02/140214_ru_s_almonds_price
  4. Новый толково-словообразовательный словарь русского языка Ефремовой. 2012
  5. 1 2 3 Миндаль / В. В. Воронцов // Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов. — М. : Большая российская энциклопедия, 2004—2017.
  6. Миндаль. Энциклопедия Кольера.
  7. Seunghyeon Kim et al. Uncovering the Nutritional Landscape of Food (англ.) // PLOS One. — 2015. — DOI:10.1371/journal.pone.0127128.
  8. Специалист по садоводству и виноградарству Капштык А.В. Миндаль в Украине. plodopitomnik.blogspot.com. blogspot.com (09.12.2018).

Литература